這看起來像一件精美藝術(shù)品的，是手工切出來的豆腐絲——文思豆腐。而他的創(chuàng)作者正是有“傳奇刀客”之稱的周曉燕大師。愛看美食節(jié)目或書籍的吃貨們對淮揚菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周大師應該都不陌生。

除了文思豆腐，周大師還有很多杰作

周大師是金龍魚國際烹飪研究院院長。今年，研究院迎來了自己10歲的生日。一路走來，研究院始終立足“培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?、探索烹飪科學、傳承烹飪技藝、弘揚飲食文化”的宗旨，已成為業(yè)界集口碑與規(guī)模為一體的專業(yè)平臺。

可以跟我們聊聊，您是如何跟益海嘉里結(jié)緣的嗎？

周院長：11年前，益海嘉里集團研發(fā)中心蔡南海院士通過朋友聯(lián)系我，他說益海嘉里集團董事長郭孔豐希望建一個烹飪研究院，于是通過蔡南海院士的引薦，我與郭孔豐先生見面并了解他建立烹飪研究院的初衷。郭孔豐先生是一位喜愛中國美食的華僑，他希望建立一個國內(nèi)有影響力、國際有知名度的中餐烹飪研究院，為國內(nèi)烹飪大師搭建交流的平臺，并為他們創(chuàng)造國外學習交流的機會，將中國的飲食文化傳播到海內(nèi)外。于是在蔡南海院士的帶領(lǐng)下，我與益海嘉里集團研發(fā)中心副總監(jiān)姜元榮等人共同開始烹飪研究院的籌備工作。

益海嘉里是國內(nèi)重要的糧油生產(chǎn)企業(yè)之一，我所在的揚州大學旅游烹飪學院也是國內(nèi)烹飪本科辦學最早并具備較強師資的烹飪高等學府，雙方共建烹飪學院可以說是強強聯(lián)合、實現(xiàn)雙贏的戰(zhàn)略舉措，我們的目的、方向非常一致。2010年9月8日，金龍魚國際烹飪研究院正式掛牌成立，我們在揚州大學揚子津校區(qū)共建了一個1600多平米的教學基地，如今這已成為烹飪行業(yè)校企合作的典范。

（2010年9月8日，豐益國際烹飪研究院正式成立，2013年正式更名為金龍魚國際烹飪研究院）

作為烹飪行業(yè)校企合作的典范，金龍魚國際烹飪研究院的主要工作是什么呢？

周院長：在金龍魚國際烹飪研究院成立之初，我們根據(jù)郭孔豐先生對烹飪研究院的定位明確了辦院宗旨：培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?、探索烹飪科學、傳承烹飪技藝、弘揚飲食文化。這也對應了我們的四個工作模塊：

一是培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?/p>

益海嘉里每年從揚州大學烹飪專業(yè)本科生中優(yōu)選60名學生設立益海嘉里班，從成立初期至今投入600多萬元的設備為他們建立先進的實驗室、多媒體教室，并邀請行業(yè)大師為學生們補充課程，益海嘉里班至今已有畢業(yè)生240多位，每年就業(yè)率100%，他們在烹飪院校、知名餐飲店及食品企業(yè)發(fā)光發(fā)熱，為烹飪行業(yè)貢獻力量。

二是探索烹飪科學

中餐與西餐相比無論是食材選擇、烹飪方式、調(diào)味方法等方面都更加復雜多變，中餐的標準化、科學機理的研究也更具有挑戰(zhàn)性。2015年，我們邀請北京大學前校長許智宏教授、中國營養(yǎng)學會理事長楊月欣教授、江南大學食品學院王興國教授等食品及營養(yǎng)專家與總廚們一起制作了《烹飪科學》視頻公開課，揭秘烹飪過程中的科學奧秘，得到了廣大烹飪從業(yè)人員及美食愛好者的關(guān)注。同時，我們也將益海嘉里的產(chǎn)品在烹飪中進行應用，了解產(chǎn)品烹飪特性并與生產(chǎn)、銷售人員一起完善產(chǎn)品品質(zhì)。

三是傳承烹飪技藝

烹飪研究院一直致力于烹飪中高端人才的培訓，成立10年期間舉辦金龍魚名師大講堂、總廚技術(shù)交流等活動50多場，參加人員逾6000人。2019年5月，我們與中國烹飪協(xié)會共同成立中國烹飪協(xié)會總廚委員會，為行業(yè)名廚搭建交流平臺，這為中餐烹飪技藝的傳承起到積極作用。

四是弘揚飲食文化

2010年至今，金龍魚國際烹飪研究院多次受邀參加名廚國際交流活動，通過菜品的呈現(xiàn)、課程的講解傳播中國飲食文化。2019年1月受中國烹飪協(xié)會委托，組織10位名廚赴迪拜、塞浦路斯參加“歡樂春節(jié)”活動，名廚們通過菜品、茶道、雕刻、刀工等方式讓外國友人及旅外華人感受到中餐的美味與藝術(shù)。2019年11月，受澳門知名酒店邀請，金龍魚國際烹飪研究院組織20余位名總廚赴澳門參加澳門回歸20周年菜品發(fā)布會，并為100多位澳門政要、媒體、中外友人制作美食晚宴，展示中國飲食文化之精髓。

（校企共建中西餐烹飪實驗室）

（中國非遺美食品鑒晚宴，周曉燕大師向外國友人介紹中式面點）

在金龍魚國際烹飪研究院發(fā)展的這10年中，您覺得哪些事情對這個行業(yè)產(chǎn)生了一定影響？

周院長：說到對行業(yè)的影響，我覺得有兩件事情是對行業(yè)有積極推動作用的。

首先是中國烹飪協(xié)會總廚委員會這個名廚組織，金龍魚國際烹飪研究院從2016年起就開始搭建五星總廚俱樂部，經(jīng)過幾年的發(fā)展又分別成立了航空總廚聯(lián)盟、品牌餐飲總廚聯(lián)盟以及團餐總廚聯(lián)盟，直至2019年，我們正式成立中國烹飪協(xié)會總廚委員會，這個組織是一個很好的橋梁，能夠為國內(nèi)外的廚藝大師提供多維度的交流互動，讓他們互相分享最新的餐飲技法、烹飪理念，助推行業(yè)優(yōu)秀廚師烹飪技能的提升。

其次就是金龍魚名師大講堂，我們通過線上直播或者是線下集訓的方式面向全體餐飲企業(yè)開展人才培訓，及時將最新資訊、菜品融合趨勢以及食材的創(chuàng)新應用等知識傳授給學員，更好地為社會、為行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能、適應未來發(fā)展需求的應用型人才。以上我提到的廚師組織和大講堂被餐飲同行們高度認可，在國內(nèi)也產(chǎn)生了比較大的影響，奠定了金龍魚國際烹飪研究院在行業(yè)內(nèi)的地位與口碑。

（2019年5月，中國烹飪協(xié)會總廚委員會正式成立）

您剛才提到了總廚委，全國的廚師組織層出不窮，總廚委如何做到與眾不同？

周院長：總廚委員會是金龍魚國際烹飪研究院的特色組織，也是目前國內(nèi)唯一一個以總廚為成員的廚師組織。研究院本身的定位就已經(jīng)決定了這個組織必須是高水準的，要能實現(xiàn)在強化集團產(chǎn)品與用戶黏性鏈接的同時，為諸多廚師搭建起國際化的學習、交流與技能強化的平臺，推進中式餐飲在各個場景下的標準化、規(guī)范化與創(chuàng)新化。

因此這也就要求我們的成員必須是行業(yè)內(nèi)的精英，讓我們能充分利用優(yōu)勢資源將活動做精、做強、做出特色。目前總廚委員會總共有150名成員，我們已經(jīng)國內(nèi)外開展了多次總廚活動，這些活動都能夠有質(zhì)量、有效果、有意義，真正讓成員們有所收獲。我想這就是我們的組織能夠在整個行業(yè)里面取得較好口碑的重要原因。

（周曉燕大師受聘中國烹飪協(xié)會總廚委員會主席）

不管是烹飪協(xié)會還是廚師們都在關(guān)注，益海嘉里有一個烹飪公益項目，能給我們詳細介紹一下這個項目嗎？

周院長：我與益海嘉里合作10年，說實話一直對這個集團的慈善事業(yè)并不是很了解，直到有一次偶然看到內(nèi)部培訓的視頻才知道，他們有助學工程、獎學金、復明工程、賑災濟困等等慈善項目并成立了金龍魚慈善公益基金會。郭孔豐先生一直以來更是要求集團不可高調(diào)宣傳慈善項目，這讓我由衷地敬佩。2016年，金龍魚慈善公益基金會張建新秘書長提出希望開設金龍魚烹飪班的想法，因為益海嘉里在全國很多貧困地區(qū)資助建設了30多所學校，對在校以及將來能上高中、大學的貧困生他們都有助學金，但是他們也希望幫助那些成績不理想，上不了高中、大學的貧困初中畢業(yè)生，讓他們能夠?qū)W習一技之長改變整個家庭貧困的現(xiàn)狀。

依托于我們雙方校企合作的基礎(chǔ)，烹飪研究院協(xié)助基金會聯(lián)絡中國烹飪協(xié)會、揚州旅游商貿(mào)學校開創(chuàng)了“中國烹?yún)f(xié)--金龍魚烹飪班”，烹飪班面向全國貧困家庭且有意愿學習烹飪技術(shù)的孩子招生，由金龍魚慈善公益基金會資助他們?nèi)~的學費與生活費，我們聘請了八大菜系的知名大師來為學生們上課，邀請國內(nèi)知名五星級酒店的總廚做他們的師父。2019年我們首批金龍魚烹飪班的學生畢業(yè)了，很多學生留在了五星級酒店就業(yè)，有的甚至還爭取到了去揚州大學讀本科的機會。這個烹飪班不但為學生在學習、生活、就業(yè)方面提供幫助，也為我們餐飲行業(yè)培養(yǎng)了優(yōu)質(zhì)人才。目前這個慈善項目已經(jīng)在揚州、昆明、上海分別試點成功，授人以魚不如授人以漁，這樣的慈善項目堪稱行業(yè)典范，我個人也會全力支持這個項目的未來發(fā)展。

（2018年11月，金龍魚烹飪班學員拜師儀式）

（2018年11月，郭孔豐先生為收徒總廚頒發(fā)聘書）

（2018年11月，張建新總與烹飪班拜師學員合影留念）

這是真正的授人以漁的助學方式，從剛才的描述中看出了您對益海嘉里助學項目的高度認可。在餐飲行業(yè)中像您和益海嘉里這樣大師與企業(yè)緊密合作的案例并不多，您認為雙方在合作過程中最重要的是什么？

我們和益海嘉里的合作整整10年了，能夠維持這樣一個良好的合作關(guān)系，第一是因為大家有共同的理想和目標。我本身是教師出身，教師就是傳道授業(yè)解惑的，而益海嘉里也是希望構(gòu)建好一個高端的廚師交流與互動平臺，培養(yǎng)更多高水平的烹飪?nèi)瞬牛瑐鞒兄惺降娘嬍澄幕虼嗽诤献鞯倪^程當中我們配合得非常默契。

第二是因為我們的合作是建立在相互信任、相互平等的關(guān)系上的，我們和益海嘉里之間的關(guān)系不只是合作，也是相互引領(lǐng)、共同成長的關(guān)系。益海嘉里是學院的堅實后盾，而學院也為益海嘉里帶來了豐厚的資源儲備。借助研究院這個平臺我們的交流更加頻繁與密切，在充分信任的環(huán)境中愉快地合作。

這些正是10年來雙方合作共贏的基石。未來的10年，您覺得雙方還可以在哪些方向繼續(xù)合作？

周院長：除了我們剛剛提到的目前在做的培訓、研發(fā)和應用這幾類工作以外，未來還有很多方面的工作也需要我們?nèi)プ觥５谝?，我們將在科研方面進一步拓寬基于現(xiàn)有產(chǎn)品的應用開發(fā)以及烹飪工業(yè)化的創(chuàng)新研究，特別是中央廚房的工業(yè)化探索，另外我們可能還會再開展一些飲食文化的研究，這些都是未來新興食品行業(yè)的發(fā)展方向。第二，我們要繼續(xù)擴大金龍魚國際烹飪研究院在國際上的知名度和影響力，多開展一些國際性的合作與交流，打造出一個世界中西廚藝交流、弘揚中餐文化的重要平臺，促成一些中餐的高級廚師與國際知名的烹飪大師的互動交流，從而加速推動中國飲食文化的傳播。

最后一個問題，作為一位對食品行業(yè)和餐飲行業(yè)都有深入了解的院長、大師，您如何看待中餐標準化生產(chǎn)？

周院長：餐飲行業(yè)是與大家生活密切相關(guān)，傳統(tǒng)的烹飪絕大部分都是依靠手工經(jīng)驗為主，但未來餐飲在操作層面上可能會更多地往機械化、智能化方向改變，也就是往中央廚房方向走。人工智能是未來的一個大趨勢，是我們擋不住的。

廚房里簡單的操作未來可以被人工智能所取代，比如切配、蒸煮等。當然我們傳統(tǒng)烹飪文化的傳承也是需要保留的，我們的烹飪工作者未來更多的可能會從事菜品的設計、飲食文化的藝術(shù)表達等工作。我覺得這就是未來食品和餐飲行業(yè)相互融合的一個大的發(fā)展趨勢，既有挑戰(zhàn)也有機遇，通過智能化的控制，讓整體餐飲水平穩(wěn)步提升，而廚師的工作從體力轉(zhuǎn)向腦力，為這些智能的設備提供數(shù)據(jù)和創(chuàng)意，這將推動廚師角色的轉(zhuǎn)換，提升餐飲行業(yè)的創(chuàng)新力。

金龍魚國際烹飪研究院的10年，是匠心耕耘、不斷成長的10年，是益海嘉里和揚州大學旅游烹飪學院攜手奮進、合作共贏的10年，是為廚師隊伍注入新鮮血液的10年，是為餐飲行業(yè)探索更多可能的10年。

新的起點，新的征程。金龍魚國際烹飪研究院將繼續(xù)發(fā)揮橋梁與紐帶功能，從人才培養(yǎng)到優(yōu)質(zhì)培訓，從傳統(tǒng)烹飪到中央廚房，從服務國內(nèi)到走向海外，不忘初心，乘風破浪。